Kvas a výroba kvasu predstavuje dôležitý základ pri výrobe alkoholu. Je však dôležité uvedomiť si, že príprava rmutu si vyžaduje čo najväčšiu presnosť a čistotu. Rmut je totiž základ pre dobrý destilát. Ak prípravu rmutu podceníte, môže sa stať, že ani s najlepšou destilačnou technológiou sa vám nepodarí urobiť dobrý destilát. Poďme sa však pozrieť na to, ako tomu predísť a ako urobiť ten najlepší základ pre výrobu domácej pálenky.
Aké ovocie môžem do rmutu použiť?
Vo všeobecnosti môžete použiť akékoľvek ovocie, bobule a korene (pokiaľ nie sú jedovaté a dajú sa skvasiť, tzn. že obsahujú skvasiteľné cukry). Do rmutu môžete teda použiť hrušky, jablká, slivky, marhule, višne, maliny, ríbezle či bazový kvet. Po zbere by sa malo ovocie čo najrýchlejšie spracovať, najlepšie ešte ten týždeň. Ak nemáte hneď čas, odporúča sa ovocie zmraziť, nakoľko sa tak uchová v čerstvom stave. V opačnom prípade začne plesnivieť a hniť. Do rmutu sa odporúča dávať zrelé ovocie, nakoľko obsahuje najviac aromatický látok. Kvôli čistote je tiež vhodné zbierať ovocie po daždi a ďalej od ciest.
Založenie rmutu krok po kroku
Prvý krok pri príprave rmutu je dôkladné pranie ovocia, kedy sa oddelia kvety s peľom a ďalšie nečistoty. V priebehu prania alebo po ňom sa ovocie musí zbaviť stopiek, listov a všetkých hnijúcich častí. V žiadnom prípade nedávajte do rmutu úplne zhnité alebo nahnité ovocie. Pokazilo by to výslednú chuť destilátu. Druhý krok je naštartovať proces kvasenia a to tak, že ovocie roztlačíme alebo rozdrvíme. Avšak pozor na kôstky, ktoré nesmú byť v žiadnom prípade poškodené, pretože by sa z nich uvoľnil amygdalin, ktorého enzymatické rozloženie vzniká jedovatý kyanovodík a benzaldehyd. Na roztlačenie ovocia môžete použiť napríklad „mačkadlo“ na zemiaky, odšťavovač, mlynček na ovocie alebo gumové topánky a veľkú vaňu. Záleží na vašich možnostiach a veľkosti kvasu. V tomto kroku je najdôležitejšie aby čo najviac dužiny z ovocia prešlo do rmutu a nepoškodili ste spomínané kôstky.
Kvasenie rmutu
Ako kvasnú nádobu na kvas môžete použiť akúkoľvek nádobu podľa množstva kvasu a to napr. z potravinárskeho plastu, skla či nehrdzavejúcej ocele. Nádoba by mala mať dostatočný otvor na plnenie a vyprázdňovanie a tesné veko s otvorom na kvasnú zátku, ktorú naplníte vodou. Kvasná zátka má niekoľko funkcií a to, že odvádza CO2 z nádoby, bráni baktériám preniknúť do kvasnej nádoby a obmedzuje prísun vzduchu do nádoby. Kvas naplníme približne do 80% objemu nádoby. Do kvasu pridáme maximálne jednu tretinu vody (z kohútika alebo balenú) z množstva kvasu. Najlepšie vody ktorou sme opláchli nádobu kde sme roztláčali ovocie. Tým dokážeme zmierniť straty na ovocí a alkohole. Potom v kvasnej nádobe prebieha kvasný proces. Ak je potrebné, tak do kvasu pridáme kvasinky a to buď v kvapalnej forme, zmes kvasiniek alebo kvasinky v sušenej forme, v závislosti od typu kvasu a návode na obale kvasiniek. Kvasnú nádobu potom uchováme v chladnejšej a tmavej miestnosti. Ideálna teplota pre proces kvasenia je od 16-20 stupňov.
Meranie pH rmutu
Pokiaľ je pH rmutu (kvasu) príliš vysoká alebo príliš nízka dochádza k úhynu kvasiniek. Pre kvasenie ovocného rmutu je odporúčané mať hodnotu pH v okolí hodnoty 3,5. Hodnota pH sa dá merať pomocou papierikov na to určených alebo pomocou pH metra. V praxi sa však stretávame, že kvasy sú často málo kyslé, tzn. že majú hodnotu pH pod 3,5. V tomto prípade je nutné kvas okysliť a to buď pomocou citrónov či pomarančov, kyseliny citrónovej alebo kyseliny mliečnej.
Po procese kvasenia môžete konečne prejsť k páleniu ovocia a výrobe domácej pálenky. Po niekoľkých razoch si proces prípravy rmutu osvojíte a možno aj veľmi obľúbite. Všetky kroky si môžete zapisovať aby ste nabudúce vedeli ako presne postupovať, prípadne čo v budúcnosti zlepšiť.